Больше двадцати лет каждый раз возвращаясь, домой из Крыма, захожу на рынок. Здесь среди прилавков и лотков с овощами, фруктами сочной южной зеленью и пряными травами стоят пасечники. Глаза разбегаются от «вкусного» разнообразия. Какого мёда здесь только нет, начиная от белого переходя в желтые и янтарные оттенки до красновато-бурого и тёмно коричневого из далека почти чёрного цвета. Но глаза останавливаются на баночке, где в тягучей, янтарной жидкости утоплены разрезанные на половинки «плоды» инжира и ядра грецкого ореха. Такая сладкая, даже приторная смесь очень полезна от простудных заболеваний и нашей северной зимней хандры.
Это нехитрое снадобье содержит всевозможные витамины, микроэлементы и пектиновые вещества. Богато ненасыщенными жирными кислотами, углеводами, незаменимыми аминокислотами. Все эти вещества полезны и как выражаются врачи: обладают обволакивающими, бактерицидными, потогонными и жаропонижающими свойствами. Все составные части такого эликсира здоровья были любимы и почитаемы с зари человечества. Первобытные люди собирали мёд диких пчёл, а инжир и грецкий орех разводились уже за шесть тысяч лет до н.э. В те далёкие времена человек ещё не научился толком возделывать свои самые насущные хлеба.
Ибн Сина (Авиценна) (около 980 - 1037 гг.) врач, учёный, философ.
Полезные свойства мёда, инжира, ореха были известны врачам Древней Индии, Аравии и Европы. Полезные свойствах описаны Гиппократом, Авиценной и др. Ибн Сина писал о совместном их применении: «Грецкий орех с инжиром и рутой представляют собой лекарство от всех ядов…»
Возможно, так всё и продолжалось с регулярной покупкой «медового компота», но однажды пришла в голову мысль сделать это самому. Оказалось довольно просто, самое важное это хорошо текущий мёд. Он должен заполнить всё пустое место в банке с орехами и инжиром, вытеснив весь воздух до последнего пузырька. Лучше подходит сорт меда, который длительное время не засахаривается, сохраняя привлекательный внешний вид янтарной баночке.
Затем случился казус – проснулся экспериментаторский интерес.
Да, и на своих экскурсиях по Арборетуму «Этимология в саду» подходя к айве, рассказывал и про мелимелон.
Мелимелон блюдо древнегреческой кухни, представляющее собой пастообразную массу, получаемую в процессе медленного кипячения айвы в мёде. Сахар эллинской культуре был неизвестен и его заменял мёд.
Древние греки готовили подобные сладости из инжира и айвы для различных торжественных событий. Так невесту, входящую в ворота обвитые гирляндами цветов в доме жениха встречал ребёнок со сладким угощеньем. Невеста пробовала этот десерт, который символизировал тихое семейное счастье, наступающее с этого момента.
Великий греческий философ Платон в диалоге «Критон» описывает рецепт фруктового лакомства: «Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, чёрный и золотой изюм, грецкие орехи), всё это мелко нарезаете и поливаете аттическим мёдом – таким, который стекает с ложки. Теперь смешиваете эту массу…»
Во времена римской империи мелимелон получает широкое распространение и рецепт его приготовления описывается в Апициевском корпусе — древнеримской кулинарной книге, составленой в IVв. н. э. Позднее переписывается в рукописной книге De re culinaria (IXв.) Фульдского аббатства.
Рецепт блюда эволюционирует, приобретая особую популярность в средние века. Ингредиентами лакомства становятся различные ягоды, цветы и плоды. Развитие гастрономии принесло и много вариаций с овощами. Сегодня мы знаем мелимелон (в переводе с др. греч. – медовая айва) – как всевозможные продукты: мармелад, джем, повидло, варенье и тп. Введение сахара в Европе в XVI веке привело к появлению первого варенья без мёда сваренного в Дании.
Мой эксперимент с утопленными в меду фруктами с одной стороны проще, т.к. варить ничего ненужно, но с другой стороны это очень долго. Приблизиться к завершающей стадии приготовления можно только через полгода, если хватит терпения не съесть полуфабрикат.
Цитрусы в мёде.
Очищаем 2 апельсина обычный и красный, 2 мандарина, лимон и грейпфрут от кожуры. Разделяем на дольки и укладываем чередующимися слоями в банку соответствующего размера. Затем заливаем мёдом (как учил старик Платон), так чтоб мёд заполнил всё пространство и вытеснил все пузырьки воздуха. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 10-15 дней. Там неведомые силы платоновской Атлантиды начинают чудодейственное превращение. Мёд экстрагирует в себя соки померанцев. Дольки при этом увяливаются, а мёд разжижается. Жидкая его фракция остаётся вверху, а густая на дне. Сливаем ароматную медовую жидкость с померанцевыми нотками. И снова освободившееся пространство заливаем мёдом. Медовую жидкость добавляем в свежеприготовленный чай и о, да!
Процедуру повторяем несколько раз. И наконец, через полгода получаем исключительный десерт – вяленные в меду дольки цитрусовых плодов.
Всё бы было так если бы ни грейпфрут в этой компании. Его кожица насыщает волшебное блюдо неимоверной горечью. Можно его туда не класть вовсе. Но Опыт, сын ошибок трудных, находит выход из положения. Хотелось бы продолжить и Гений… однако это точно чары Атлантиды. Изначально добавив в банку двенадцать не жареных орешков кешью, произошло невероятное. Они впитали всю горечь кожицы грейпфрута, при этом оставив лимону вкус лимона, апельсину – апельсин, мандарину – мандарин, грейпфруту - грейпфрут, и медовая жидкость великолепна как божественный нектар.
